(C.R.A)
La capacidad de retención de agua se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.
La C.R.A es importante en carne molida o picada ya que en ellas se ha perdido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una retención física del agua libre. Las diferentes técnicas para saber la cantidad de retención de agua que existe en la carne. Analizando así su calidad y su capacidad para ser procesada.
Las 3 técnicas: Por goteo, por centrifugación y por compresión son utilizadas en la industria expresando los resultados por 100 g de carne de los cuales se aceptan o rechazan dependiendo de la cantidad de agua retenida.
MÉTODO DE PERDIDA POR GOTEO
La pérdida por goteo se define como la solución roja acuosa de proteínas que emerge encima de la superficie del corte muscular en un periodo de tiempo (24 y 48 horas).
El exudado es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo
posterior al rigor mortis
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier músculo, sin embargo, la prueba se ha estandarizado para trabajar con el lomo, normalmente colectado a las 24horas post-mortem liberada de toda la grasa externa.
Cálculos correspondientes
Los cálculos se representan a partir de una formula:
% exudado= (Peso de bolsa con
exudado) - (Peso de la bolsa)/ (Peso inicial de la
muestra)*100
Y se registran de la siguiente forma:
Los valores normales de escurrimiento van de 2 a 4% y en casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener pérdidas cercanas al 10% de pérdida de agua.
MÉTODO POR CENTRIFUGACIÓN.
La centrifugación es un método por el
cual se pueden separar sólidos de líquidos de diferente densidad por medio de
una fuerza giratoria.
Los resultados se expresan como la
cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M retenidos por 100 g de carne.
Los
ml
de NaCl
0.6M retenidos por 100 g de carne= (8ml- ml recuperados en el
sobrenadante)*100 / 5g
MÉTODO POR COMPRESIÓN
Se realiza por medio del control
del
fluido liberado
al aplicar presiones externas (deformando la muestra), ha venido
utilizándose ampliamente.
De los métodos de deformación de la carne tras la aplicación
de altas
presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez, es el de compresión sobre
papel filtro.
Partiendo del área del papel que se encuentra mojado por
el jugo que queda fuera de la carne, es proporcional al agua liberada, y que la
presión ejercida comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las
diferencias de presión no afectan a dicha área.
% Jugo liberado = (Peso final del
papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
muestra *100
Registrar los datos de la
siguiente forma:
El papel filtro antes y después de ser sometido a la presión externa (placas de vidrio)
